羊肉的膻味来自哪里

羊肉的膻味来自哪里

脂肪中的支链脂肪酸

羊肉的膻味主要来自脂肪中的支链脂肪酸。 这些脂肪酸在羊的瘤胃中经微生物发酵形成，并在消化过程中融入脂肪中，形成羊肉特有的膻味。‌羊肉的膻味具体成分包括4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸等，这些成分在羊的瘤胃中由微生物发酵产生。此外，羊肉中的酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分也被证实与膻味有一定关系。‌影响羊肉膻味的因素包括羊的品种、年龄、饲养条件、饲料类型等。例如，山羊的膻味通常比绵羊更重，因为山羊通常吃更多的青草，而绵羊则更多吃谷物。此外，公羊的膻味通常比阉割的羊更重，成年羊的膻味也比羊羔更明显。‌