咸鸭蛋为什么会流油

咸鸭蛋为什么会流油

咸鸭蛋流油的原因主要与鸭蛋内部的脂肪含量及其在腌制过程中的变化有关。鸭蛋的蛋黄中含有丰富的脂肪，大约占蛋黄重量的30%到36%，这些脂肪在新鲜的鸭蛋中与蛋白质结合，形成一种乳化状态，因此不易被看到。‌在腌制过程中，盐分会通过蛋壳上的微小孔隙渗入蛋内，导致蛋黄中的蛋白质发生变性，从而破坏了原本稳定的乳化状态。蛋白质的变性使得原本被包裹的脂肪小滴得以释放，这些小油滴逐渐聚集形成较大的油滴，最终从蛋黄中渗出，形成了流油的现象。‌此外，腌制过程中盐分的增加也会促进水分的流失，使得蛋黄相对脂肪含量增加，进一步促进了油脂的聚集和流出。‌为了更深入了解咸鸭蛋流油的原因，可以观看相关视频资料，它们提供了直观的解释和实验演示：